Was macht die Tiefkühlpizza knusprig?

Ausflüge in die Lebensmittelindustrie

Die ganze Zeit über wunderte ich mich schon, warum so viele Tanklastwagen auf der Landstraße fuhren. Als wir nach einiger Zeit an der Futtermittelfabrik ankamen, sah ich, daß die Tanks kein Benzin sondern Getreide transportiert hatten. Ein Laster nach dem anderen fuhr langsam auf eine Bodenluke zu, öffnete eine große Tankklappe und die Ladung rauschte in die Tiefe. Dann bewegte sich die Schlange in einem Bogen weiter zu einem Füllstutzen, der die Tanks jetzt von oben mit dem fertig gemischten Futtermittel belud.

Im Inneren der Futtermittelfabrik gab es einen Kontrollraum, wo an einer großen Wand mit Lämpchen und Meßanzeigern die einzelnen Abfüll- und Produktionsschritte überwacht wurden. Man fühlte sich wie in einer Hightechanlage und im Grunde war es das auch. "Wir kaufen unterschiedliche Grundstoffe je nach Preis auf dem Weltmarkt", erklärte einer der Leiter. "Ist Mais billiger als Weizen, kommt ein größerer Anteil Mais in das Futtermittel. Oder Reis. Oder was auch immer. Das wird dann nach eine Nährwertanalyse neu gemischt." Die Aufgabe des Mannes bestand darin, trotz der ständig wechselnden Anteile der einzelnen Grundmittel, immer den gleichen Nährwert für das fertige Futtermittel zu garantieren. Außerdem hatte man anfangs noch das Problem gehabt, daß die Rinder die verschiedenen Futtermittelmischungen nicht so ohne weiteres fraßen. Jetzt besprühte man die Mischung zum Schluß mit einem einheitlichen Geschmacksstoff und es gab keine Probleme mehr. "Die Rinder sind ganz verrückt nach Schokolade."

Nach der Fabrikbesichtigung fuhren wir in einen Legebetrieb, um vor Ort den Einsatz der Futtermittel zu verfolgen. Ein Forschungsmitarbeiter des Futtermittelherstellers erzählte von neuen Überlegungen: "Es wäre möglich, daß man das Eigelb gleich vorwürzt. Pfeffer- oder Paprikageschmack würden sich in diesem Fall anbieten. Aromatechnisch ist das überhaupt kein Problem. Fraglich bleibt, ob der Kunde das annimmt." Währenddessen schlug er Eier in kleinen Porzellanschälchen auf und wies auf die unterschiedlich gefärbten Eidotter hin. Die Dunkelgelben waren durch die Futtermittelbeigabe Karotin entstanden. "Wir könnten das Eigelb auch nach Pfefferminz schmecken lassen", umriß er die Bandbreite des Möglichen. Einer der Anwesenden wünschte sich erstmal lieber eckige Eier, die nicht davonrollten.

Ein anderes Mal besuchte ich dann direkt die Geschmacksstofffirma, wo unter anderem das Schokoaroma hergestellt wurde. Dort wurde gerade ein "Extruder" erprobt. Es war ein ungefähr ein Meter hoher Chromzylinder mit mehreren Befüllvorrichtungen. Von einer Mitarbeiterin wurden zwei Händen voll Getreide hineingegeben, ein anderer kippte aus einem Eimer Wasser in einen Stutzen. Im Inneren der Apparatur lief jetzt unter Hitze ein Verfahren ab, das man von der Popcorn-Herstellung auch aus der eigenen Küche kannte, bei dem aus ein paar Maiskörnern ein großes Volumen an aufgeblähten weißen Teilchen entstand. Da im Extruder das Getreide zerkleinert wurde und Flüssigkeit hinzukam, entwickelte sich ein äußerst formbarer Brei. Die fertige Masse kam unten als Endloswurst aus einer Düse an dem Zylinder heraus. Da sich alles noch im Erprobungsstadium befand, hatte man die Apparatur auf einen Stuhl gestellt, damit die hervorquellende goldbraune Schlange sich auf dem Fußboden stauen konnte. Zwischendurch fegte jemand immer wieder den stetig wachsenden Berg mit dem Besen zur Seite. Für die Zukunft stellte man sich als Produkt sogenannte "Frühstücks-Cerealien" vor. Kleine Kringel, so ähnlich wie Frolic, in deren Mitte dann eine Art Fruchtmark eingespritzt sein sollte. Heidelbeere, Kirsche, Erdbeere, Schoko usw. sollten die Geschmacksrichtungen sein. Mit Milch sollte das eine Abwechslung zu Cornflakes und Müsli werden. Auf diesem Stand war die Lebensmitteltechnologie Mitte der achtziger Jahre.

Ende der Neunziger hat das Design-Food längst den Einzug in die Haushalte gefunden und die Zeit, die der Verbraucher täglich in der Küche verbringt, liegt bei 15 bis 30 Minuten. Ein historischer Tiefstand. Das Gefühl für einen angemessenen Preis von Lebensmitteln ist allgemein verlorengegangen. Schweineschnitzel das Kilo weniger als 5 Mark, feinster Räucherlachs für 2 Mark ˆ 100 Gramm: Da müßten eigentlich die Alarmglocken klingeln. Und daß die immer beliebter werdenden Fertigprodukte mit ganz anderen "Mother«s little helper" versehen sind, ist auch zu ahnen. Da stellt sich schon mal die Frage, was macht eigentlich die Tiefkühlpizza so schön knusprig? Das High-Tech-Produkt "Pizza" kommt in labbrigem Zustand aus der mit Kondenswasser benetzten Folie und wird im Backofen knuspriger als jede selbstgemachte oder beim Italiener bestellte Pizza. Das Geheimnis ist vielfach. Emulgator-Backmittel sorgen für die konstante Teigherstellung, machen den Teig tiefkühlsicher und mikrowellenbereit. Emulgatoren gewährleisten gutes Fließverhalten, ausreichende Teigelastizität und eine optisch ansprechende Teigoberfläche. Die Pizzasauce erhält ihre kälte- und hitzestabile sämige Konsistenz durch modifizierte Stärke. Eine Pflanzenfettzubereitung, deren Komposition und Herstellungsverfahren sich jeder Kenntnis entzieht, eine Kräutermischung und natürliches Aroma, dessen Rohstoffe und Erzeugung als Betriebsgeheimnis verstanden werden, bilden das Finish.

Auf der "Anuga", einer der größten Lebensmittelmessen, die in Köln stattfindet, präsentieren sich regelmäßig die Avantgardisten der Nahrungsbranche. Unermüdlich werden "Verbesserungen" der Lebensmittel, aber vor allem deren kostengünstigste Produktion vorgestellt. Der Bonner Lebensmitteltechniker Prof. Konrad Pfeilsticker hat in ironischer Absicht den Begriff "Humanfuttermittel" geprägt. Und die Gourmet-Kreationen der besonderen Art, bei denen sich die Lebensmittelforschung manchmal selbst karikiert, haben sich diese Bezeichnung redlich verdient. Mit einigen Zusätzen kann Klärschlamm zu Fleischersatz werden. Wirklich!
R. L.

Zahlreiche Hinweise entnommen aus dem unterhaltsamen Buch von Thomas Birus "Was macht die Tiefkühlpizza knusprig?" Fischer-Taschenbuch, 1999, DM 18,90.